نان، در روايات امامان معصوم بهترين غذا و طعام معرفي شده است. قديمي‌ترها و بيشتر روستايي‌ها مقيد بودند كه نان روزانه‌شان را در خانه بپزند تا هم تازه باشد، هم باري از هزينه‌هاي خانواده كم كرده باشند؛ كاري كه خيلي‌هايمان فكر مي‌كنيم اجرايي كردنش در خانه عملي نيست. اما يادتان باشد كه پختن نان، بسيار ساده‌تر از آشپزي و شيريني‌پزي است. در زندگي امروزي، كافي است يك فر نسبتا استاندارد داشته باشيد كه دست‌تان را براي پخت بسياري از نان‌ها باز مي‌گذارد و كمي هم وقت براي انجام اين‌كار تا به يك نانواي واقعي تبديل شويد. البته پخت نان با همه سادگي‌اش چند قلق كوچك و ساده دارد كه امروز اين قلق‌ها را براي شما مي‌گوييم. فقط يادتان باشد لذت خوردن صبحانه با نان شيرمالي كه خودتان پخته‌ايد با يك ليوان چاي و عسل، در هيچ رستوران و هتلي نصيب‌تان نمي‌شود. دستور پخت نان را جلوي رويتان بگذاريد، تخته و وردنه را بيرون بياوريد و دست به‌كار شويد. شما حتما بركت را به خانه‌تان مي‌آوريد و عطر نان‌ِ دستپخت شما، همه‌جا را پر خواهد كرد.
- 1- آرد
اول از همه حواستان باشد كه آرد نانوايي با آرد شيريني‌پزي تفاوت دارد. براي پخت نان حجيم به‌هيچ‌وجه از آرد‌هاي سه‌صفر استفاده نكنيد. آرد مخصوص نانوايي كه به آرد گنبد مشهور است را مي‌توانيد از نان‌فانتزي فروشي‌ها يا فروشگاه‌هاي بزرگ نان‌هاي حجيم تهيه كنيد. البته قيمت آن هم از آرد مخصوص شيريني‌پري ارزان‌تر است. اين فروشگاه‌ها معمولا بسته‌هاي يك كيلويي آرد را مي‌فروشند. يادتان باشد براي تهيه نان نيازي نيست كه آرد آن را از قبل الك كنيد.
- 2- مايه خمير
در كنار آرد، بايد مايه خمير يا مايه مخمر هم داشته باشيد. مايه خمير را از سوپر ماركت‌ها هم مي‌توانيد تهيه كنيد. شايد بتوان گفت كه داشتن يك مايه خمير تازه و سالم، از آرد نانوايي هم مهم‌تر است. چون اگر مايه خميرتان كهنه باشد، همه مواداوليه‌تان مانند آرد، شير، تخم‌مرغ يا كره را هدر داده‌ايد؛ يعني نان‌تان عمل نمي‌آيد و اصلا پف نمي‌كند و قابل خوردن نمي‌شود. مايه‌خمير را هم از همان نان‌فروشي‌ها بخريد. چون اگر مايه‌خمير تازه نباشد، اول از همه، نان‌هاي صاحب همان نانوايي خراب مي‌شود و معمولا هيچ‌وقت اين اتفاق نمي‌افتد. مايه خمير را تازه‌به‌تازه بخريد تا كهنه نشود. بعد از باز كردن بسته، مايه خمير را در شيشه‌اي با در محكم و البته در جاي تاريك نگه‌داريد. مي‌توانيد يك كاغذ تيره دور شيشه خميرتان بكشيد تا نور به آن نتابد. مايه‌خمير را در يخچال هم نگذاريد؛ چون رطوبت را به‌خودش مي‌گيرد.
- 3- مايه خمير را به اين صورت عمل بياوريد
براي داشتن نان با كيفيت خوب، بايد در مرحله عمل آوردن مايه‌خمير دقت زيادي به‌خرج دهيد. مهم‌ترين نكته در عمل آوردن مايه خمير، دماي آب است. مايه خمير يك موجود تك سلولي زنده است، كه از قند تغذيه و رشد مي‌كند و به‌اصطلاح عمل مي‌آيد و پف مي‌كند؛ براي مثال يك قاشق از مايه خمير را با 2قاشق شكر، در يك ليوان يا ظرف تميز بريزيد. ظرفتان پلاستيكي يا چرب نباشد. چون چربي مانع عمل آمدن خمير مي‌شود يا اينكه روند آن را كند مي‌كند. نصف ليوان آب ولرم (35تا 45درجه) را روي آن بريزيد. آب به‌هيچ وجه نبايد داغ باشد يا دست را بسوزاند؛ چون در اين حالت مايه خمير را كشته‌ايد و اصلا به‌كارتان نمي‌آيد. حواستان باشد دماي آب كمي از دماي بدنتان بيشتر باشد، كافي است. با يك قاشق چوبي يا فلزي -اصلا فرقي ندارد- آن را يك دور هم بزنيد و سپس آن را آرام در يك جاي ثابت بگذاريد و تكانش ندهيد. اگر ظرفتان روبه‌روي باد پنجره يا باد كولر قرار دارد، درپوشي روي آن بگذاريد تا باد مايع داخل ظرف را مواج نكند. درهرحال اگر مايه خميرتان تازه باشد و همه موارد را خوب رعايت كرده باشيد، تنها 3تا 6دقيقه زمان لازم است كه مايه خمير عمل بيايد. اگر حواستان پرت شد و مايه خميرتان بيش از اين ماند، اين مراحل را دوباره تكرار كنيد. چون آن مايه خمير ترش شده و نان‌تان بوي ترشي خواهد گرفت. پس از آن طبق دستور مايه خمير را به مواداوليه‌تان اضافه و خمير را آماده كنيد، اگر در دستورتان به‌جاي آب از شير استفاده كرديد؛ يادتان باشد كه مايه خميرتان بين 5تا 8دقيقه عمل مي‌آيد. چون همه شيرها از ميزاني چربي برخوردارند، روند عمل آمدن را كند مي‌كنند. اين ميزان از زمان رابطه مستقيمي با مرحله استراحت نان دارد. شما بعد از درست كردن خمير زماني را براي استراحت نان درنظر مي‌گيريد تا خمير «وَر» بيايد. در خميري كه مايه خمير آن3دقيقه طول كشيده است تا به‌عمل بيايد، زمان استراحت حدود 30تا 40دقيقه است. اما در مايه خميري كه 8دقيقه طول كشيده تا عمل بيايد، زمان استراحت 60تا 90دقيقه است.
- 4- استفاده از بهبود دهنده‌ها ممنوع!
در نان‌هاي صنعتي از پودري سفيد رنگ به‌نام بهبود‌دهنده در پخت نان استفاده مي‌كنند كه البته اين ماده به‌راحتي هم قابل دسترس است اما بايد توجه داشته باشيد كه اين ماده، يك ماده شيميايي است كه براي استفاده از آن بايد بسيار دقيق بود؛ زيرا اگر ميزان آن در پخت نان اشتباه شود، اين ماده به نوعي سم در نان تبديل مي‌شود. در پخت نان‌هاي خانگي ما به جاي بهبود‌دهنده، از ميزان كمي نمك استفاده مي‌كنيم. بسته به دستور نان، بين يك‌هشتم قاشق چايخوري تا يك قاشق چايخوري از نمك در همه خميرها اعم از شور يا شيرين استفاده مي‌شود. نمك را به آرد اضافه كنيد و اگر دوست داشتيد، نان‌تان بيشتر پف كند، از بيكينگ‌پودر استفاده كنيد. بعد از اينكه مواد خيس را با هم مخلوط كرديد، آرد را به‌تدريج اضافه كنيد. منظور از «به‌تدريج» اين است كه نصف آرد را يك‌جا و مابقي را تا زماني كه خمير به دست‌تان نچسبد، اما مراقب باشيد كه اضافه كردن آرد بيش از اندازه، خميرتان را خشك مي‌كند. بعد از اينكه خمير را درست كرديد، يك ظرف بزرگ كه در عرض، 3برابر بزرگ‌تر از خميرتان است، بگذاريد؛ مثلا يك لگن يا يك كاسه بزرگ. درون آن را و دورتادور خميرتان را با روغن مايع چرب كنيد. خمير را توي آن بگذاريد و روي آن را سلفون بكشيد. به‌جاي سلفون هم مي‌توانيد از يك دستمالِ دولاي نم‌دار استفاده كنيد. بگذاريد خمير بين 30تا 90دقيقه (بسته به نوع دستور) استراحت كند. سپس آن را چانه بگيريد و در سيني فري كه آن را چرب كرده‌ايد و كمي هم با الك آرد پاشي كرده‌ايد، با رعايت فاصله بچينيد. حالا يك‌بار ديگر بين 20دقيقه تا 60دقيقه بگذاريد تا دوباره استراحت كند. در اين مرحله هم حتما بايد روي نان‌ها را با پارچه نم‌دار بپوشانيد. سپس آنها را در فر بگذاريد.
- 5- سوناي بخار براي تك‌سلولي‌ها
بخار آب عامل اصلي بافت نان‌هاي باگت و فانتزي و ميزان پف كردن خمير آن است. براي اينكه بتوانيد اين بخار را در فرتان ايجا كنيد، بهتر است سيني مخصوص فر را در طبقه پايين قرار بدهيد. يعني بايد 2 سيني در فر داشته باشيد. يك سيني نان؛ كه در طبقه وسط قرار مي‌گيرد و يك سيني براي ايجاد بخار آب. براي اين كار، در مدتي كه فر را براي گرم كردن روشن مي‌كنيد (15دقيقه قبل از گذاشتن نان‌ها در فر) درون سيني آب بريزيد. هر 5دقيقه يك‌بار يك ليوان آب كف سيني بريزيد و بلافاصله در فر را ببنديد.
- 6- به همين سادگي، به همين خوشمزگي
نان پختن بسيار آسان‌تر از آن‌چيزي است كه فكر مي‌كنيد. اگر با دقت متن را بخوانيد، مي‌توانيد قلق‌هاي اصلي كار را ياد بگيريد و سپس دستور مخصوص و خاص خودتان را براي پختن يك نان اختراع(!) كنيد. در يك مرور كلي، بايد بدانيد كه براي داشتن نان‌هاي خوشمزه خانگي، به‌غير از مايه‌خمير و آرد مي‌توانيد از تخم‌مرغ، روغن (روغن گياهي، كره، روغن كنجد و يا زيتون)، شير و ماست استفاده كنيد. همچنين براي اينكه يك نان منحصر به‌فرد بسازيد، مي‌توانيد بنا به سليقه‌تان از انواع تخمه‌ها و آجيل‌ها، و بسته به نوع نان‌تان كه مي‌خواهيد از نوع شيرين و يا شور باشد، از تكه ميوه‌هاي خشك و يا سبزي‌هاي خشك و ادويه‌ها در آن استفاده كنيد؛ مثلا مي‌توانيد براي داشتن يك نان پنير، سبزي و گردو، از شويد خشك درون خميرتان استفاده كنيد و گردوهاي ريز‌شده را هم درون خميرتان بريزيد. بعد از اينكه خمير درست شد و خواستيد آن را بپزيد لاي هر چانه خمير، يك تكه پنير صبحانه بگذاريد و يك لقمه كامل را براي صبحانه يا ميان‌وعده‌تان درست كنيد. مواد خيس‌تان شامل شير، ماست، تخم‌مرغ و روغن و البته تمام محتويات ظرف مايه خمير را (شامل آب و كف، همه را) درون يك ظرف بزرگ بريزيد. بعد از اينكه مايه خمير را اضافه كرديد، ديگر محلول را هم نزنيد. بعد از اينكه آرد را اضافه كرديد، به قدر كافي هم خواهيد زد.
نظر شما